Lapatilla
Cuando Luis Manuel Córdoba abrió por primera vez la ventana de su food truck en Toronto, todavía no imaginaba que aquella apuesta improvisada le cambiaría la vida. Frente al camión ya se formaba una fila de curiosos listos para probar un plato tradicional poco conocido que comenzó a ganarse el paladar de una ciudad multicultural.
Años después, The Arepa Republic logró abrirse camino entre los grandes nombres gastronómicos de Canadá y llevó el sabor criollo hasta lo más alto en festivales reconocidos y su serie de premios lo confirman. Ahora, también con un auténtico restaurante, el emprendedor contó a La Patilla cómo convirtió la cocina venezolana en el motor de su éxito.
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Luis nació en Maturín, aunque prácticamente toda su vida transcurrió en Caracas. Cursó Estudios Internacionales en la Universidad Central de Venezuela, pero nunca ejerció la carrera. Su historia profesional tomó otro rumbo impulsada por una pasión que, según contó, siempre estuvo presente. “Me dediqué a las ventas. Pero a mí la cocina siempre me gustó. Entonces fue algo que hice desde el año 2001. Mi primer restaurante fue en Mérida, en un centro comercial que se llamaba Alto Prado. Después lo vendí, me fui a Caracas y monté una empresa de catering con mi hermano y una socia. Con esa empresa hicimos muchísimos trabajos con grandes empresas en Venezuela como Polar, el Metro de Caracas, Banco Mundial, Banco Interamericano de Desarrollo y Laboratorios Abbott”.
Durante varios años, Luis consolidó su empresa de catering llamada Sabores Gourmet, aunque eventualmente tuvo que reinventarse para mantenerse operativo en medio de un escenario económico complejo. “Los últimos dos años me quedé solo con la empresa porque mi hermano y mi socia decidieron irse por otro lado. Ahí conocí a mi esposa Verónica y le dimos la vuelta a la empresa. Dejamos de enfocarnos en las compañías grandes y empezamos a trabajar con clientes pequeños, cumpleaños, bautizos, bodas y eventos familiares. Estábamos un poco en números rojos y la logramos posicionar bien. Luego la vendimos y gracias a esa venta pudimos tener el primer colchón económico para venirnos a Canadá”, explicó.
La decisión de emigrar llegó en medio de la incertidumbre. Luis y Verónica comenzaron el proceso migratorio en 2007 y finalmente recibieron la visa canadiense dos años después. En 2010 dejaron Caracas junto a su hija Daniela, que apenas tenía año y medio. “Nos vinimos para Toronto en el 2010 mi esposa Verónica, mi hija Daniela y yo. Nunca habíamos venido para acá, no conocíamos prácticamente a nadie. Llegamos con el cuchillo en boca a trabajar, a hacer lo que fuera. Verónica, es ingeniero químico, trabajó primero en petróleo en Venezuela y luego fue gerente de área de Cantv. Cuando nació Daniela decidimos venirnos. Ella siguió aquí en telecomunicaciones y yo me enfoqué totalmente en cocina porque es mi profesión y en realidad era lo que sabía hacer”, contó.
Un nuevo camino
Los primeros años estuvieron marcados por la adaptación y el trabajo constante. Luis consiguió empleo rápidamente en restaurantes gracias a su experiencia previa, mientras en paralelo comenzaba a realizar pequeños servicios de catering para generar ingresos adicionales. “Tenía la certeza de que iba a conseguir trabajo rápido porque la cocina es algo que normalmente siempre hay gente buscando, siempre hay mucho movimiento. Estuve empleado los primeros tres años, pero en paralelo empecé a hacer catering otra vez. Para mí no había otra opción. Era la cocina y sigue siendo. Y además estaba ese tema de conexión con Venezuela, de mostrar nuestro producto, nuestras tradiciones, nuestros sabores a la gente que no es de Venezuela”, afirmó.
Toronto terminó convirtiéndose en el lugar ideal para desarrollar esa idea. La diversidad cultural de la ciudad le permitió entender rápidamente que existía espacio para propuestas gastronómicas distintas. “Aquí tú consigues comida prácticamente de todas partes del mundo. Más del 50% de la gente que vive aquí es de afuera. Entonces la gente local está acostumbrada a probar cosas nuevas y eso para nosotros fue una ventaja enorme porque la arepa prácticamente no la conocía nadie. La gente veía algo distinto, algo étnico venezolano y le llamaba muchísimo la atención”, explicó.
Aunque inicialmente soñaba con abrir un restaurante tradicional, durante años no consiguió una locación que reuniera las condiciones necesarias. Los altos costos y el desconocimiento del mercado canadiense terminaron llevándolo hacia una alternativa que en ese momento apenas comenzaba a expandirse en Toronto: los food trucks. “Nosotros queríamos hacer un restaurante y fue súper difícil. A veces, conseguíamos un lugar que nos gustaba pero no teníamos suficiente dinero para las garantías. Obviamente los lugares que eran mucho mejores estaban muy costosos, las rentas eran más altas, y estaba el temor de no querer fracasar si nos metemos en un lugar equivocado. Cuando aquí modificaron las leyes para flexibilizar el tema de los camiones de comida, dijimos: ‘esta es la opción más inteligente, económica y fácil de manejar’. Además nos permitía movernos, nos permitía también conocer mejor la ciudad, dónde teníamos mejor demanda”, recordó.
Así nació The Arepa Republic en 2015. Luis asegura que el food truck terminó siendo la mejor escuela de negocios posible porque le permitió estudiar directamente el comportamiento del mercado canadiense y conectar con distintos tipos de público. “El food truck nos dio el conocimiento completo de Toronto y sus alrededores. Nos enseñó cómo se movían las cosas, dónde estaban nuestros clientes y cómo la gente reaccionaba con los sabores. En los festivales entendimos muchísimo cómo se comporta cierto mercado. La gente como que va a probar cosas nuevas, posiblemente nunca ha probado nuestra comida, va con esa idea de probar muchas cosas no solo nosotros sino a varios lugares, a varios camiones. Eso nos enseñó y nos nutrió muchísimo. Obviamente a nosotros eso nos dio una gran experiencia para saber a dónde teníamos que enfocarnos y a dónde teníamos que ir”, explicó.
La receptividad superó cualquier expectativa desde el primer día. Luis todavía recuerda el impacto que le generó ver largas filas frente a un producto prácticamente desconocido para el público local. “Mucha gente fue porque amigos venezolanos les avisaron en sus oficinas, pero también había canadienses viendo la fila y preguntando qué era aquello que estábamos vendiendo. El producto gustó y caló muy rápido. La gente acá estaba muy abierta a probar cosas nuevas, no solo porque fuera comida venezolana, digo en general porque esta es una ciudad súper multicultural y además tienen una cultura de comprar y comer en la calle en general. Entonces eso también fue una ventaja”.
La arepa de pabellón terminó convirtiéndose rápidamente en el producto estrella del negocio y también en una puerta de entrada para que muchos canadienses descubrieran la gastronomía venezolana por primera vez. “Hay muchísimas anécdotas bonitas de gente que nunca había probado una arepa. Tengo personas que se devolvían al camión para decirme: ‘es lo más rico que me he comido en mi vida’, ‘nunca imaginé que esto iba a ser tan rico’ o ‘qué delicia’. Cualquier cantidad de comentarios bonitos y positivos de gente que jamás había probado la arepa y que bueno que están fascinados”, relató.
Del food truck al restaurante
Luis consideró que parte del éxito estuvo en entender cómo presentar la arepa a un consumidor canadiense sin modificar demasiado su esencia. “La versatilidad de la arepa ayuda mucho; puedes ponerle lo que sea y cumples con todos los gustos (vegetarianos, veganos, carne, cerdo, pollo). Como la arepa es bastante neutra, es muy versátil. Yo la hago asada; tengo la opción de freír si alguien quiere, pero normalmente no la ofrezco frita. Eso la hace ver más saludable y a la gente le gusta eso”.
“Competimos con comida del sudeste asiático, de la India, del Medio Oriente y de Europa, pero la arepa es como un sándwich, y el norteamericano está muy acostumbrado a comer sándwiches. Es fácil para ellos asimilarlo aunque sea un pan distinto. Mucha gente, incluso canadienses, me compran las arepas solas (“viudas”) para rellenarlas en su casa con huevo revuelto, tocineta o jamón. Me preguntan cómo hacer la masa y yo les explico que es súper sencillo con Harina P.A.N. La gente se atreve y le gusta”, precisó.
Además, la perseverancia también jugó un papel clave para la evolución de la marca. “Al introducir el producto acá no fuimos los únicos ni los primeros; hubo otros intentos. Creo que es un tema de constancia. Conozco a una de las personas que intentó hacer esto hace muchos años y no sé si es que el público cambió o si se enfocaron demasiado en el público latino o venezolano, que era poco en ese entonces. Quizás por eso se les hizo más difícil a los pioneros instalarse en el tiempo. Nosotros teníamos un camino medio labrado, pero influye mucho la constancia. Si a mí no me hubiese ido bien al principio, creo que lo hubiera dejado”.
Aún así, mantener el sabor venezolano en Canadá también implicó un trabajo constante de búsqueda de ingredientes y adaptación. Aunque productos como la Harina P.A.N. ya podían conseguirse en algunas tiendas latinas, otros ingredientes tradicionales resultaban mucho más difíciles de encontrar. “El ají dulce, por ejemplo, es complicado. Hay temporadas donde aparece porque lo traen desde Jamaica o algunas islas del Caribe. Ahorita en verano es cuando normalmente se consigue, aprovecho y compro una buena cantidad y lo congelo. Es la única forma de poderlo mantener y tener el sabor del ají dulce nuestro. (…) Poco a poco empezaron a llegar muchísimos más productos latinos y hoy en día prácticamente todo se consigue”, comentó.
En 2018 lograron abrir su primer local físico, pensado inicialmente como centro de operaciones para el food truck y espacio de producción. No obstante, el restaurante comenzó rápidamente a atraer clientes locales y a consolidar una comunidad fiel alrededor de la marca.
“Conseguimos un localcito pequeño que reunía las características que necesitábamos y además tenía la opción de que podíamos vender allí. Era un local pequeño pero tenía una ubicación bastante estratégica, estábamos en una esquina, el lugar era súper abierto, se veían muchas ventanas, tenía mucha exposición hacia la calle. A pesar de que era una zona industrial, tenía más o menos tráfico de vehículos, habían varias fábricas alrededor con bastante personal y podíamos tener el food truck conectado en el restaurante y a la hora de tener que trabajar en el food truck cargar y descargar ahí”, detalló.
“Nuestro producto está dirigido desde un principio al consumidor local. Sin embargo tenemos la clientela latina, muchos venezolanos, muchísimos colombianos, muchísimo mexicanos. Pero digamos que entre el 80 % y el 90 % de nuestra clientela son locales”, agregó.
Una marca consolidada
Entre las arepas más vendidas están “la de pabellón (nuestro best seller siempre), la reina pepiada (entre segundo y tercer lugar), la rumbera, la pelúa y ahorita se está vendiendo mucho la arepa llanera, que es con carne asada, queso fresco a la plancha, tomate y aguacate. También tenemos una ‘Sifrina’ acá, cuya variación es que el pollo es a la parrilla (pechuga de pollo a la parrilla con chimichurri, tomate y queso cheddar). Esa también se está vendiendo bastante bien”.
“Cuando van los venezolanos y la prueban, dicen que se sienten en casa, que están comiendo algo rico de Venezuela, y eso me halaga porque significa que el sabor es muy cercano al nuestro. Mantenemos la calidad, compramos todo de primera y no escatimamos en el tamaño. Nuestras arepas son grandes, la gente queda satisfecha. Al principio algunos dicen que es cara, pero cuando se la comen dicen que valió la pena porque es el tamaño de una comida completa”, dijo.
El crecimiento del negocio vino acompañado de reconocimientos inesperados dentro de la industria gastronómica canadiense. Apenas un año después de iniciar operaciones, The Arepa Republic comenzó a ganar premios en festivales especializados de food trucks. “En el 2016 nos invitaron a dos festivales seguidos donde ganamos el premio al mejor producto. Era un festival de puros camiones; éramos alrededor de 30 compitiendo en varios renglones. Ganamos dos categorías: mejor camión por apreciación del público y el mejor producto del food truck, y lo obtuvimos con la arepa de pabellón, que siempre ha sido nuestra arepa más vendida”, recordó.
Los galardones continuaron durante varios años consecutivos y ayudaron a posicionar aún más la marca dentro del mercado gastronómico de Toronto. “Después una publicación local nos dio el premio al mejor food truck tres años seguidos: 2016, 2017 y 2018. El cuarto año quedamos segundos. Eso fue súper reconfortante porque competimos con gente súper dura acá que nunca en la vida nos imaginamos que íbamos a ganar”, afirmó.
Detrás del crecimiento de The Arepa Republic estuvo el trabajo silencioso de Verónica Hernández, esposa y socia de Luis, quien asumió toda la parte administrativa y tecnológica del negocio mientras él se enfocaba en la cocina y la operación diaria. “Es mi mano derecha. Nunca ha trabajado en la cocina, me ha ayudado desde que tengo el negocio en Venezuela, pero ella siempre ha sido la parte administrativa del negocio. Es la que se encargó de hacer el ensamblaje del marketing y la marca. Su fuerte es la tecnología, el sistema de cobranza, de pago y página web”, aseguró.
“Soñar, materializar y perseverar”
Con el paso de los años, la arepa también comenzó a convertirse en un símbolo emocional para muchos venezolanos que viven fuera del país. El criollo reveló que gran parte de sus clientes llegan buscando reconectarse con sabores y recuerdos de su infancia. “La arepa es nuestra bandera. No hay nada más representativo para un venezolano afuera que la arepa. Mucha gente llega acá y me dice que se siente en casa cuando prueba la comida. Eso para mí vale muchísimo porque significa que hemos logrado mantener el sabor y la esencia”, expresó.
Uno de los momentos que más lo marcó ocurrió cuando recibieron en Toronto a Betsayda Machado y la Parranda El Clavo durante una visita cultural. “Los atendimos aquí con el camión y les regalamos la comida; fuimos como patrocinadores para ellos. Los ayudamos con el transporte y los llevamos a varios lugares. Recuerdo que una de las señoras de Barlovento se comió una arepa de cochino y me dijo: ‘me siento comiendo esta arepa en mi casa, nunca imaginé que me iba a comer una arepa tan buena aquí en Toronto’. Eso lo recuerdo con mucho cariño y orgullo (…) Es parte de la mística y la forma de cocinar”.
“Trato de ser lo más honesto y cercano posible con nuestros sabores, tengo el apoyo de mi mamá acá, que es mi mano derecha y mi palanca. Para las recetas tradicionales como la hallaca, usamos la de mi abuela paterna, y mi mamá me ha ayudado a recordar muchas cosas que se me habían olvidado”, añadió.
Actualmente The Arepa Republic funciona dentro de Waterworks Food Hall, un mercado gastronómico ubicado en el downtown de Toronto que reúne propuestas culinarias de distintas partes del mundo. Luis considera que esta nueva etapa representa una oportunidad importante para seguir creciendo dentro de un mercado altamente competitivo. “Es un edificio histórico de la ciudad, era la compañía de agua de la ciudad de Toronto y la persona que lo compró lo remodeló y lo convirtió en una feria de comida que ahorita tiene muchísimas reviews. Nosotros creo que somos 12 o 13 vendedores de comida”.
“Abrimos en julio de 2024 y ya vamos a cumplir dos años. La idea es solidificar este lugar; todavía hay gente que lo está conociendo. Este año las ventas han mejorado mucho. Estimo que tomará un año más para que esté bien sólido. Sigo manteniendo un camión; vendí el otro en 2022. El restaurante original lo cerramos el año pasado porque las ventas cayeron mucho después de la pandemia, especialmente en esa zona industrial donde muchas fábricas cerraron o se mudaron. Ahora estamos consolidando este lugar en el centro, que es una locación premium cerca de oficinas y del centro financiero. El próximo año, dependiendo de cómo nos vaya (que estoy seguro será bien), buscaremos otro lugar parecido, posiblemente hacia el este de la ciudad o en el midtown, que es una zona muy movida”, adelantó.
Y aunque todavía mantiene un food truck operativo y trabaja en nuevos proyectos, Luis asegura que la historia de The Arepa Republic puede resumirse en tres palabras que marcaron todo el proceso desde que salió de Venezuela: Soñar, materializar y perseverar. “Puede sonar a cliché, pero soñar no cuesta nada. Los negocios no pueden basarse solo en decisiones emocionales; hay que meterle ‘materia gris’, analizar los números, la ubicación, el costo de las rentas, los insumos y la inversión. Pero si tienes un sueño, trabaja para materializarlo y persevera. El fruto positivo viene de estar siempre allí y prestar atención al detalle para que todo salga bien”, concluyó.
